Le présent contenu est largement extrait du site du domaine http://www.daumas-gassac.com. Il a été partiellement modifié par Jacques Gorissen, l'organisateur du importante verticale des vins du domaine qui s'est déroulée le 14/12/2011 dans le cadre du Club "Les Vielles Copines"

Historique

L'histoire de ce domaine emblématique du Languedoc est bien connue. Mais peut-être ne réalise-t-on pas que, dans la succession des événements qui ont présidé à sa création, rien n'avait été prémédité.  Certes, Aimé Guibert était amateur de Bordeaux, de grands Bordeaux, et exprimait son âme d'agriculteur en soignant son potager, mais il était dans le cuir à Millau et y réussissait très bien.

En 1970, Véronique et Aimé Guibert, visitent l'arrière pays héraultais à la recherche d'une maison familiale. Au détour d'un chemin bordé de pins, ils tombent sous le charme d'un vieux mas abandonné avec son vieux moulin. Appartenant à la famille DAUMAS, il se situe au cœur d'une splendide vallée sauvage où coule une rivière, le GASSAC.


Aimé Guibert

Aimé et Véronique, étrangers au monde de la vigne mais passionnés par "la Terre Mère" ne savent pas encore ce qu'ils vont planter, maïs, olivier, vigne…? Par chance, un ami aveyronnais, le professeur Henri Enjalbert, est géologue et spécialiste de la relation entre sol et raisin.


H. Enjalbert

La première visite du professeur Enjalbert à Daumas Gassac a lieu en 1971. Après une journée de marche dans le domaine, il revient enthousiaste suite à la découverte du sol constitué de grèzes glaciaires, comparable aux meilleurs terroirs des Côtes d'Or en Bourgogne. "Un Grand Cru peut être créé mais cela prendra peut être 200 ans avant d'être reconnu et accepté comme tel !" Dès qu'Enjalbert a prononcé les mots "Grand cru", c'est le début d'un défi fou que Véronique, ethnologue, spécialiste de l'Irlande et Aimé, gantier et mégissier de Millau vont relever ! Henri Enjalbert s'explique : terroir unique avec le potentiel pour produire un vin rouge exceptionnel, avec l'aide des sources d'eau froide souterraine et l'influence de la montagne environnante qui donne à la vallée son micro climat, avec une certaine humidité comme dans le Médoc. La bonne utilisation du terrain, c'était y planter la vigne mais laquelle?

Aimé Guibert aimait les Bordeaux et donc 1972 voit la première plantation de vignes de Cabernet Sauvignon, non clonées. Pour les Guibert, l'uniformité est l'ennemie de la qualité. Ils sont arrivés à dénicher des vignes provenant de boutures qui avaient été collectionnées sur de grandes propriétés Bordelaises dans les années 1930 / 1940. La sélection des vignes s'est faite sur la qualité et la diversité, comme dans les meilleurs châteaux Médocains et non sur le rendement et la résistance aux maladies. Suit ensuite entre 1972 et 1978 la construction d'un chai et d'un cuvier à l'emplacement de la salle d'Eau du moulin gallo romain, sous les sources d'eau froide provenant du Gassac, apportant une fraicheur naturelle, idéal pour le cuvier, gardant des températures constantes. 

Aimé Guibert lit les œuvres d'Emile Peynaud, essaie de contacter ce dernier, sans réponse. C'est par le plus pur des hasards qu'un ami de la famille se retrouve à côté d'Emile Peynaud … chez le coiffeur et le décide à superviser la vinification d'un domaine où tout était à faire.


Emile Peynaud

Le 13 septembre 1978 a lieu la première visite du grand œnologue Emile Peynaud, conseiller des Châteaux Margaux, Haut Brion, la mission Haut Brion, et La Lagune. Dès le 29 de ce mois de septembre 1978 Emile Peynaud suivra à distance par téléphone la première vinification, telle un maître veillant sur son élève. Plus tard quand des journalistes demanderont au Professeur Peynaud pour quoi il a aidé et conseillé un domaine inconnu en Languedoc alors qu’il travaille avec les plus grands, Peynaud répondra : " J’ai conseillé les plus grands crus français, mais là, pour la première fois, j’avais la chance d'assister à la naissance d’un grand cru ».  La relation avec Emile Peynaud devait être très marquante: comprendre et respecter le terroir. Aujourd'hui encore ses principes inspirent directement les choix du Domaine.  

En 1980 la première récolte est embouteillée, soit 17.866 bouteilles du Mas De Daumas Gassac 1978 (80% de cabernet sauvignon), sous la dénomination "vin de table de France".
Vendre l'invendable : Les négociants et agents refusent de vendre un vin du Languedoc, région connue pour son vin de pauvre qualité alors que leurs clients sont prêts à acheter des Bordeaux et Bourgognes. Mais 10.000 bouteilles sont vendues uniquement grâce à la famille, aux amis, aux anciens associés et amis restaurateurs.
 

L'année 1982 marque la reconnaissance du Domaine par les médias: Gault et Millau décrivent Mas de Daumas Gassac comme "un château Lafite du Languedoc". En 1986 devait apparaître la première cuvée de blanc (4 cépages principaux: viognier, chardonnay, petit manseng et chenin). En 1991 c’est la création des vins Moulin de Gassac. Farouchement opposée à l'arrachage des vieilles vignes de coteaux, la famille Guibert passe un accord avec les vignerons de la cave de Villeveyrac d'abord et ensuite Paulhan, avec un cahier des charges précis pour élaborer des vins languedociens. En 2001 est introduite la cuvée Emile Peynaud (100% cabernet sauvignon), qui ne sera pas faite tous les ans, pour lui garder son caractère d'exception.

Le Mas de Daumas Gassac aujourd'hui

Aimé et Véronique Guibert ont eu cinq enfants. Trois travaillent et dirigent le domaine depuis les années 2000 : Samuel, Gaël et Roman Guibert.

Le Mas de Daumas Gassac a eu la chance de pouvoir planter sur des terres vierges de tout engrais chimique, un acquis précieux qui a été préservé. Les vignes forment des îlots de l'ordre d'un hectare entourés de garrigues, soit 50 ha dans un environnement naturel qui en fait le double. Une situation qui assure la défense contre les invasions et limite fortement les traitements. Les travaux à la vigne sont adaptés à chaque parcelle, avec une attention spéciale pour préserver la longévité des ceps. Les labours sont superficiels, manuels, à la pioche, pour éviter de casser le système radiculaire profond. Les vendanges sont entièrement manuelles.

Le Domaine a toujours recherché la diversité dans la commercialisation, par prudence. La clientèle privée représente 40 % des ventes; les professionnels français 30 %; le reste est réservé à l'export.

Les Vignes

Trois grandes raisons ont guidé ce choix:

1. Respect de l'environnement :

Les vignerons ont voulu respecter la beauté sauvage de la Haute Vallée du Gassac et ne pas détruire la forêt de garrigue. D'où le choix de créer des vignes de petite surface, véritables clairières insérées dans l'immense forêt de garrigue qui domine le paysage. Plus de 50 vignes en clairières pour 50 hectares de vignoble, sur 100 hectares de forêt méditerranéenne.

2. Complexité des vins :

Dès lors, s’éclaire l'extrême complexité des crus Daumas Gassac, enrichis des innombrables senteurs des arbustes méditerranéens qui enserrent les "vignes-clairières" : lauriers, thym, romarin, lavande, arbousiers, cyste, fenouil, menthe sauvage, lentisque, etc...

3. Culture organique et écosystème préservé:

La grande forêt de garrigue qui entoure la vallée du Gassac assure le maintien des oiseaux et des insectes qui détruisent les prédateurs.

Rejet des engrais chimiques et de toute molécule de synthèse à Daumas Gassac. Utilisation exclusive de compost à base de fumier de brebis du Larzac.

Un terroir exceptionnel

Daumas Gassac, c’est d’abord un terroir exceptionnel découvert dans les années 1970 par  Henry Enjalbert, titulaire de la chaire de géographie à l’académie de Bordeaux (décédé en 1983 en terminant son monumental ouvrage sur le Saint-Emilion).

Henry Enjalbert a découvert qu’il existait au milieu du massif de l’Arboussas, sous le manteau épais de la garrigue, une quarantaine d'hectares d’un sol profond, parfaitement drainé et pauvre en humus et matières végétales, riche en oxydes minéraux (fer, cuivre, or, etc).

Un sol qu'Enjalbert compare aux meilleurs terroirs bourguignons de la Côte d'Or.

Ce terroir de grèzes glaciaires accumulées par les vents lors des glaciations de Riss, Mindel et Guntz, apportent les trois éléments qui conditionnent l'existence d'un grand cru :

·  Sols profonds où les racines de la vigne peuvent descendre s'alimenter en profondeur.

·  Sols parfaitement drainés où les racines de la vigne ne rencontrent jamais d’humidité.

·  Sols pauvres qui exigent de la vigne souffrance et effort pour créer les arômes rares.

Un micro climat

Un grand terroir, en climat chaud, s'exprime difficilement. Tous les vins légendaires (Bordelais, Champagne, Bourgogne) sont nés en climat septentrional. La Haute Vallée du Gassac, berceau du terroir exceptionnel, est aussi le lieu d’un micro climat froid correspondant à une altitude climatique de 500 mètres environ.

Chaque nuit, l'air froid du Larzac (850 m) se déverse, par effet de piedmont, dans la Haute Vallée du Gassac, assurant au vignoble des nuits fraîches même au cœur de l'été. L’exposition du vignoble sur pentes Nord accentue l’effet du micro climat froid, en réduisant, surtout pendant l’été, les heures d’ensoleillement. C’est ce micro climat qui retarde la floraison de la vigne de près de trois semaines sur la moyenne du Languedoc; c’est lui qui retarde les vendanges Rouges.

C'est à ce micro climat froid qu'il faut attribuer l'extrême complexité et la finesse des crus Daumas Gassac, ainsi que l’équilibre des trois éléments qui signent les crus exceptionnels, "Alcool-Polyphénol-Acide".

Des cépages d’avant les clones

Dans les années 1950, l’esprit « industriel » pénètre dans l’agriculture. Pour la vigne, la sélection clonale s’impose: les rendements moyens des siècles passés doublent mais l’originalité des saveurs tend à disparaître.

A Daumas Gassac, nous refusons les clones, nous plantons les anciens cépages à petits rendements d’avant les clones. Ce vignoble est ainsi un véritable musée de ce qu’étaient le cabernet sauvignon, le petit manseng, le viognier, etc, avant les clones modernes : rendements faibles, 35 à 40 hectos hectares, mais richesse organoleptique. Cela signifie trois mille à six mille kilos de raisins par hectare, soit un seul verre de vin par mètre carré fortement signé par son terroir.

A comparer aux vingt mille à trente mille kilos de raisins par hectare que l’on récolte dans les nouveaux mondes et qui génèrent des vins industriels.

Les cépages rouges

Le vignoble de rouge est constitué, pour l’essentiel, par le roi cabernet sauvignon, non cloné, tel qu’il régnait en Médoc avant 1914. Les vignes sont complantées de la forme ancienne du cabernet sauvignon, non cloné, dans lequel viennent se fondre pour 20% des variétés nobles, cabernet franc, malbec, merlot, syrah, tannat, petit verdot, carmenere et dix rares variétés anciennes.

Les cépages blancs

Comme le rouge, les cépages de blanc proviennent de vieilles collections non clonées. Quatre variétés constituent pour 90% l’essentiel. Il s’agit du viognier du Rhône, du petit manseng des Pyrénées, du chenin de la Loire et du chardonnay de Bourgogne.

Les 10% restants  proviennent de quatorze cépages rares, venant de Madère, du Portugal, du Yémen, d’Arménie, de Suisse, etc..

L’originalité absolue des vins Blancs de Daumas Gassac, vient aussi de cette collection unique au monde de cépages célèbres hier, mais aujourd’hui délaissés.

Les vendanges

Ici pas de machine à vendanger, avalant les feuilles, les escargots et les chenilles éventuellement présentes en même temps que le raisin.

Les vendanges sont faites à la main avec l'aide d'amis, d'étudiants et d'amateurs venus du monde entier.

Les raisins sont mis dans des cagettes de 20 kg qui sont ensuite ramassées et amenées à la cave. Une à une les cagettes sont vidées sur la table de tri où deux personnes contrôlent et enlèvent tout ce qui n’est pas souhaitable.

Les grappes de raisin passent dans un égrappoir où les rafles sont séparées des raisins, qui ensuite tombent par gravité dans la cuve pour fermenter et macérer

La cave

Le cuvier :

Le cuvier de vinification est composé d’une trentaine de cuves inox, il est installé dans l’ancienne salle de stockage de l’eau du moulin.

Le Chai à barrique :

Chai ancien installé dans les souterrains d'un moulin gallo-romain, qui abrite les quatre cents barriques bourguignonnes et bordelaises de chêne merrain renouvelées par un septième chaque année. Ce souterrain apporte température régulière et hygrométrie parfaite, conditions idéales d'un élevage traditionnel.

Sous la dalle du chai, deux sources d'eau froide assurent une climatisation naturelle qui garantie l'extrême lenteur de la fermentation alcoolique sur 8 à 10 jours.

Les vinifications

La vinification du rouge

La définition des procédures de vinification et d’élevage doit tout à Emile Peynaud. Vinification médocaine. Longues fermentations et macérations (trois semaines), élevage bois durant 12 à 15 mois dans des barriques bourguignonnes et bordelaises de 1 à 7 ans, collage léger à l’albumine d’œuf, pas de filtration.

La vinification du blanc

Vinification originale comprenant une macération pelliculaire à 10° pendant cinq à sept jours,  une fermentation sous inox à 20/25° pendant trois semaines, une filtration alluvionnaire sur terre fossile, ensuite retour dans l’inox et enfin, une seconde filtration de sécurité sur plaque avant la mise en bouteille.

Les vins

Mas de Daumas Gassac Blanc

Dénomination

IGP Pays d'Hérault

Sols

Calcaire lutétien blanc.

Cépages

25% viognier – 25% chardonnay – 25% petit manseng – 15% chenin et 10% d’une collection de cépages dont le courbu du Béarn, la petite arvine du Valais, le rolle de Provence, la marsanne du Rhône et dix autres variétés Européennes.

Vinification

Macération pelliculaire pendant 5 à 7 jours.

Elevage

Entre 2 à 4 mois en cuve inox (plus de barrique depuis 1998).

Récolte

100% Manuelle.

Rendement

35 hl/ha.

Degré

13 % Vol.

Production

Entre 45 000 et 60 000 bouteilles.

Conseils de dégustation

Servir entre 11 et 12°C. Ne pas les servir trop froids. Déboucher une heure à l'avance mais remettre le bouchon sur la bouteille. Carafer le vin, c'est toujours un plus, pour exprimer les complexités. Sur carafe, comme sur bouteille, remettre le bouchon aussitôt après ouverture.

Conseils de garde

Attention nos blancs ont deux vies, profondément différentes.
Ne vous trompez pas, n'allez pas à la déception, choisissez ce que vous voulez boire !

Première Vie – Fraîcheur et fruité durant les premières années

Nos blancs naissent d'un assemblage infiniment complexe. Cet assemblage savant donne naissance à un vin exprimant la pureté, la fraîcheur et de merveilleuses saveurs fruitées, soutenues par une texture onctueuse. Vous pouvez boire nos blancs, aussi bien à l'apéritif, que pendant le repas et aussi sur presque tous les plats.

Deuxième Vie – Un vin différent apparaît entre la 3ème et la 6ème année

La saveur fruitée et la fraîcheur disparaissent. De nouvelles et très étranges saveurs apparaissent, qui évoluent dans la famille des arômes type "Jerez" ou vieux "Sauternes" ou encore saveurs "oxydatives" de grande finesse. On peut adorer ce stade, on peut ne pas l'apprécier. A vous d'être attentif et de boire vos blancs dans les deux premières années si vous ne cherchez pas ces saveurs paradoxales.

Mas de Daumas Gassac Rouge

Dénomination

IGP Pays d'Hérault.

Sols

Grèzes (poussières) glaciaires rouges.

Cépages

80% de Cabernet Sauvignon associés à une collection de 10 cépages différents.

Vinification

Vinification classique médocaine - longue macération - pas de filtration.

Elevage

Entre 12 à 15 mois en fût de chêne (barriques âgées de 1 à 7 ans).

Récolte

100% Manuelle.

Rendement

35 hl/ha.

Degré

13 % Vol.

Production

Entre 120 000 et 150 000 bouteilles.

Conseils de dégustation

Servir entre 18° et 19°C et de préférence dans un verre ballon.
Déboucher trois, quatre heures à l'avance mais remettre le bouchon sur la bouteille.
Carafer le vin, c'est toujours un plus, pour exprimer les complexités.
Sur carafe, comme sur bouteille, remettre le bouchon aussitôt après ouverture.

A déguster jeune (dans les 3 ans) pour apprécier ses superbes arômes de fruits. Ensuite boire après sa cinquième année ou garder pendant de longues années (15 -20 ans) pour apprécier ses caractéristiques de grand vin de garde.

Conseils de garde

Les cinq vies des crus Daumas Gassac :

  • Période du vin en fruit, qui se goûte dès le 1er automne de mise. Première vision du vin nouveau, encore en devenir. Un vrai bouillon de fruits, les premières années.

  • Période de jeunesse, fruit et tanins craquants, en première ligne. Cela dure de trois ans à sept ans. C’est délicieux et dynamisant à boire. Il faut goûter en jeunesse !

  • Période de maturité, avec le velouté des tanins qui apparaît, le fruit qui s’efface. Cela va de sept ans à quatorze ans. C’est un moment fort d’une grande complexité.

  • Période de plénitude, elle se situe entre quatorze et vingt et un ans. Les saveurs fruitées s'estompent pour laisser place aux arômes "tertiaires" où peuvent apparaître des nuances de roses séchées, de mousse de sous bois, de truffes, de venaison !

  • Période de rêve, au-delà de 21 ans, la plupart des millésimes Daumas Gassac, gardés dans une cave fraîche à bonne hygrométrie continuent à évoluer vers des saveurs de rêve et de magie.